12.12.2014      1373      0
 

Обжарка кофе. Влияние на вкус.

Обжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и…


Bollinger_sample_roaster1

Обжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса. В процессе обжарки так же происходит окисление жирных кислот в зёрнах, что придаёт разные оттенки вкуса. В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах, примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» — отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким — на этом этапе полностью сгорают сахара.

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе. Кроме того, каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Способы обжарки

В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи, при температуре 220-250 градусов Цельсия. В домашних условиях это лучше делать на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя цвет зёрен до нужного цвета, в зависимости от пристрастий самого кофемана.

Степени обжарки

Ниже приведены наиболее распространенные степени обжарки (от светлых к темным).

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются светло-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии


Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности

  • Насколько эффективен MultiCam в различных условиях?Насколько эффективен MultiCam в различных условиях?

    MultiCam — один из самых известных камуфляжей современности. Но так ли это эффективно? В этом обзоре мы поговорим о его производительности в различных окружающих условиях. Введение MultiCam дебютировал в 2002 году. С тех пор этот патерн пользуется все большей популярностью, во многом благодаря его использованию вооруженными силами США. Crye Precision изобрела MultiCam. В 2004 году надежды компании на свой образец Scorpion MultiCam потерпели неудачу, когда стало известно, что MultiCam проиграл UCP (универсальный камуфляжный патерн) в попытке заменить стандартный трехцветный патерн американской армии для пустыни и леса. Но на этом история мультикама не закончился. Случилось так, что расширяющийся масштаб военных операций… Read more »
  • Типы военных головных уборов — панама буни против панамы-ведроТипы военных головных уборов — панама буни против панамы-ведро

    Униформа уже давно включает головные уборы тактического или военного стиля. Самыми популярными из них являются патрульные кепки, кепки операторов и панамы-буни. В этой статье мы рассмотрим панаму буни и посмотрим, чем она отличается от гражданского популярного аналогичного гражданского головного убора — панамы-ведро. Что такое панама буни? Панама-буни (boonie hat) была представлена Вооруженным силам США во время войны во Вьетнаме, когда зеленые береты армии США из 5-й группы спецназа начали носить их в полевых условиях вместе с подразделениями Австралии и армии Республики Вьетнам. Эти шляпы с леопардовым пятном или тигровой полосой закупались на месте, а камуфляжная ткань обычно собиралась из других… Read more »
  • Мультикам против Скорпиона W2. В чем разница?Мультикам против Скорпиона W2. В чем разница?

    Multicam, Scorpion W2 и OCP используются настолько взаимозаменяемо, что можно легко запутаться и потеряться, если вы не знакомы с темой. В этом статье мы подробно расскажем о различиях, развитии и ответим на наиболее распространенные вопросы по этой теме. Вступление Мы уже говорили об эффективности MultiCam и коснулись исключительно конкурентного характера выбора следующего оперативного камуфляжа (OCP) для армии США. Тем не менее, мы намеренно избегали упоминания Scorpion W2, что было уместно для целей этого поста, поскольку тема имеет тенденцию сбивать с толку тех, кто не углубился в тему или операторов, которые не знакомы с каждым из них. Сравнивая их рядом, вы… Read more »
  • Мартин Лютер Кинг-младший и рабочая одежда движения за гражданские праваМартин Лютер Кинг-младший и рабочая одежда движения за гражданские права

    В начале своей карьеры икона соул-музыки Джеймс Браун никогда не носил джинсы, никогда не хотел, чтобы его видели в джинсах, и не позволял никому из членов своей группы носить джинсы. Джинсовая ткань была лучшей связью для многих чернокожих американцев в 1950-х и 60-х годах. Несмотря на изображения активистов за гражданские права, одетых в безукоризненные костюмы и платья во время протестов и бойкотов, большинство чернокожих на послевоенном американском Юге жили в бедности и работали издольщиками или на других низкооплачиваемых работах, связанных с физическим трудом. Ручной труд, требующий спецодежды. Ношение джинсовой одежды было признаком бедности, а не стиля, и такие, как Джеймс… Read more »
  • Когда Levi’s был «единственным видом, созданным белыми рабочими»Когда Levi’s был «единственным видом, созданным белыми рабочими»

    Неутешительный факт в истории джинсовой ткани: один из самых ранних лозунгов Леви был «Единственный вид, сделанный белым трудом». Впервые упоминается об этом в книге Майкла Аллена Харриса «Джинсы Старого Запада», где реклама датируется концом 1870-х - началом 1880-х годов. Это было, когда Соединенные Штаты находились в периоде экономического спада, называемого «длительной депрессией». Тысячи американцев переехали на запад в поисках работы и оказались в Сан-Франциско, в родном городе Леви… где тоже не было работы. Иллюстрация «Восстание в Сан-Франциско 1877 года», первоначально появившаяся в иллюстрированной газете Фрэнка Лесли. Безработица в Сан-Франциско в конце 1870-х годов превышала 20% (для справки, она достигла пика… Read more »