12.12.2014      1038      0
 

Обжарка кофе. Влияние на вкус.

Обжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и…


Bollinger_sample_roaster1

Обжарка кофейных зёрен — процесс термической обработки зёрен кофе с целью удаления из них влаги и придания оттенков вкуса. В процессе обжарки так же происходит окисление жирных кислот в зёрнах, что придаёт разные оттенки вкуса. В процессе обжарки кофейное зерно увеличивается в размерах, примерно наполовину, появляется характерная дорожка посредине. Легко обжаренные зёрна делают напиток кисловатым, лёгким. Сильная обжарка делает вкус напитка более насыщенным, горьким и с сильным ароматом обжаренных зёрен. Однако чем сильнее обжарка тем ближе она приближает вкус кофе к вкусу просто жжёного зерна.

При обжаривании зеленых зерен в первую очередь испаряется влага, и зерно увеличивается в размерах. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается в карамелин, который придает кофе коричневую окраску. В процессе обжаривания образуется сложное вещество кафеоль, которое и отвечает за специфический кофейный аромат. Кроме того, структура зерна меняется, и эфирные масла выходят на поверхность.

При обжаривании первые несколько минут зерна остаются светло-желтоватыми и обладают «травянистым» запахом, затем появляется дым с более ароматным запахом и вскоре раздается «первый треск» — отчетливый звук, сигнализирующий, на каком этапе находится обжаривание. После этого начинается активная карамелизация сахаров, содержащиеся в зернах, и эфирные масла постепенно выходят наружу. Зерна увеличиваются в размерах и становятся более темными. В этот момент обычно раздается «второй треск», цвет зерен становится еще более темным, а дым густым и едким — на этом этапе полностью сгорают сахара.

Обычно, более светло-обжаренные кофе-зерна обладают более резким вкусом и большей кислотностью по сравнению с темно-обжаренными (за счет возникновения оксидов, которые при повышении температуры разрушаются). Более темная обжарка обладает более полным вкусом и содержит меньшее количества кофеина. Однако пережаренные зерна имеют жженый, угольный привкус.

Не стоит забывать, что разные сорта имеют разный вкус даже при одинаковой степени обжарки, потому что вкус и аромат кофе-зерен, зависит не только от обжарки, но и от сорта кофе. Кроме того, каждый сорт кофе уникален и требует индивидуального подхода. Различные зерна по-разному реагируют на процесс обжарки, требуя различную температуру и продолжительность циклов. Только мастерство опытного обжарщика позволяет извлечь всю полноту и уникальность вкуса и аромата из каждого сорта кофе.

Способы обжарки

В промышленных масштабах обжарка обычно происходит внутри постоянно вращающихся барабанов, подогреваемых снаружи, при температуре 220-250 градусов Цельсия. В домашних условиях это лучше делать на сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, доводя цвет зёрен до нужного цвета, в зависимости от пристрастий самого кофемана.

Степени обжарки

Ниже приведены наиболее распространенные степени обжарки (от светлых к темным).

Коричная (Cinnamon Roast)

Примерная температура 195 °С
Самая светлая обжарка, зерна получаются светло-коричневого цвета с легкой насыщенностью вкуса, заметно выраженной кислинкой и тонким хлебным ароматом. Масло на поверхности отсутствует.

Легкая или Новоанглийская (Light or New England Roast)

Примерная температура 205 °C
Светлая обжарка, при которой зерна имеют светло-коричневый цвет, немного темнее, чем при коричной обжарке. Вкус все еще обладает выраженной кислинкой, но уже без хлебных ноток. Масло на поверхности все еще отсутствует.

Американская (American Roast)

Примерная температура 210 °C
Средний светло-коричневый цвет. Сразу после «первого треска». Масло все еще отсутствует на поверхности. Название данная обжарка получила из-за ее популярности в восточной части США. Часто эта обжарка (также как и коричная) используется во время профессиональных дегустаций кофе.

Городская (City Roast)

Примерная температура 220 °C
Насыщенный коричневый цвет, с все еще сухой поверхностью. Обжарка популярна в западной части США и также хорошо подходит для кофе-дегустаций.

Полная городская обжарка (Full City Roast)

Примерная температура 225 °C
Насыщенный коричневый цвет. Капли масла начинают появляться на поверхности зерен. Во вкусе доминируют карамельные и шоколадные нотки. Начало «второго треска».

Венская (Vienna Roast)

Примерная температура 230 °C
Умеренный темно-коричневый цвет со слегка маслянистой поверхностью. Появление сладковато-горьких, карамельных ноток во вкусе. Кислинка сходит на минимум, уступая место насыщенности. В середине «второго треска». Иногда эта обжарка используется для эспрессо.

Французская (French Roast)

Примерная температура 240 °C
Темно-коричневый цвет, блестящая маслянистая поверхность. Кислинка практически отсутствует, во вкусе появляются жженые нотки. В конце «второго треска». Популярная обжарка для эспрессо.

Итальянская (Italian Roast)

Примерная температура 245 °C
Очень темный коричневый цвет, зерна покрыты маслом. Обжарка сходна с французской, только с более выраженным вкусом. Общепринятая обжарка для эспрессо.

Испанская (Spanish Roast)

Примерная температура 250 °C
Самая темная обжарка. Зерна имеют очень темный, практически черный цвет и очень маслянистую поверхность. Очень немногие сорта кофе выдерживают испанскую обжарку, не превращаясь на вкус в золу.

Материал из Википедии — свободной энциклопедии


Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Для отправки комментария, поставьте отметку, что разрешаете сбор и обработку ваших персональных данных . Политика конфиденциальности

  • Почему мы не перестанем носить джинсовую одежду – связь денима с маргинальным обществомПочему мы не перестанем носить джинсовую одежду – связь денима с маргинальным обществом

    Японско-американские мужчины в джинсах (возможно, в лагере для интернированных времен Второй мировой войны). Изображение из авторской коллекции. Пару месяцев назад моя рабочая почта разрывалась от количества писем. Это случилось после того как автор из Vice UK опубликовал статью с сенсационным названием «Смерть джинсовой ткани: как джинсы перестали быть главным элементом одежды в мужском гардеробе», и все моментально начали давать комментарии по этому поводу. Большинство комментариев были отрицательными, и дискус быстро перерос в оскорбление личного стиля автора; но что-то в этой истории не давало мне покоя. Нередко можно прочитать эти сенсационные статьи на тему «такая-то и такая-то тенденция умирает», заголовки которых… Read more »
  • Как носить камуфляж (и при этом выглядеть круто) этой весной? Эра камуфляжа 90-х возвращается в обиход.Как носить камуфляж (и при этом выглядеть круто) этой весной? Эра камуфляжа 90-х возвращается в обиход.

    Эра камуфляжа 90-х возвращается в обиход. Если бы когда-нибудь существовал тренд, который на самом деле не был бы похож на тренд, он, вероятно, был бы одет в камуфляж. Отчасти потому, что это настоящая униформа, которую носят военнослужащие, а отчасти потому, что всегда есть один парень, которого вы видите утром по дороге на работу, который изо всех сил держится за эту атмосферу. Но мы сейчас напоминаем вам, что это действительно отлично смотрится со стороны - и когда подобрано хорошо, может иметь серьезное влияние на окружающих. Это является мужской идеей, не броско, и это не дорого. Отдельные части этого стиля, также могут… Read more »
  • Джинсовые мужские тренды в сезоне 2020 годаДжинсовые мужские тренды в сезоне 2020 года

    Джинсовая ткань всегда в моде - вопрос в том, какие стили стали трендовыми в этом сезоне. Бренды всегда предлагают разные варианты джинсовой ткани, это актуально и в этом сезоне, так что вы всегда можете дополнить свой образ эффектной новой моделью брюк. Levi's, Lee, Wrangler, Key Apparel, Red Kap - это те бренды, который всегда использует деним в своих изделиях. В этом можно убедиться, если посмотреть на их последние новинки и новации. И вот некоторые из последних джинсовых трендов для мужчин в этом сезоне: Двойной деним Katie Holmes Does Double Denim Delightfully То, что когда-то было грехом моды (в начале 2000-х),… Read more »
  • Джинсы скинни полностью вышли из моды?Джинсы скинни полностью вышли из моды?

    Как часто вы слышали эту фразу в модных блогах и журналах за последние несколько лет? Подобные заявление от людей, которые «в курсе моды», появляются постоянно, но иногда это не больше, чем просто коммерческий ход. Гуру моды неоднократно заявляют об окончании тенденций и появлении новых. Каждые несколько месяцев можно найти свежие статьи, в которых описываются, например, 10 самых трендовых вещей, которые должны появиться в вашем гардеробе в этом сезоне. А потом вы можете найти советы по поводу вещей, от которых следует избавиться. Мы живем в мире пятиминутного увлечения и быстрой моды, где ничто, к сожалению, не имеет длительного срока годности. Тем… Read more »
  • Торговые марки «Ultra Force» и «Rothco»Торговые марки «Ultra Force» и «Rothco»

    Нам задают вопросы о торговых марках «ULTRA FORCE»,«VENTURER», «BASIC ISSUE», и почему некоторые торговые марки больше не выпускаются. В данном обзоре мы рассмотрим все под бренды или торговые марки компании Rothco и объясним чем они отличаются. На самом деле, «ULTRA FORCE» и «ROTHCO» - это одна и та же продукция одного и того же производителя. Компания Rothco долгое время выпускала серии продукции (произведенные в Китае) под торговой маркой «ULTRA FORCE», но маркетинговая политика компании в конце 2000-х начала кардинально меняться и американцы пришли к выводам, что им выгоднее не распылять маркетинг по нескольким брендам, и за последние 5 лет они… Read more »